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‘St Jacques’

PostHeaderIcon St Jacques a la Papy

Ingrédients pour 4p :

Pour les purée, 1 kg de pommes de terre, une botte de ciboulette, une bonne noix de beurre, 2 cuillerées a supe de crème fraiche, sel poivre  du moulin, une pincée de noix de muscade.

Une botte d’asperges vertes.

500g de noix de coquilles St Jacques bon calibre,

400g de foie gras frais dénervé pour faire 4 ou 8 belles tranches selon la taille.

Gros sel de Guérande et poivre du moulin.

Vinaigre de cidre.

Préparation : Commencez par nettoyer les asperges vertes, cassez la parie dure de la queue et faites les pocher dans de l’eau bien bouillante salée 3 a 4 mn et puis passez les dans un récipient avec de l’eau glacée, égouttez les et réservez, puis quand votre purée est terminé, faites fondre du beurre dans une poile et passez les dedans 1 a deux minutes  salez et poivrez.

Pour la purée ,faire cuire les pommes de terre , puis passez les au presse purée pour obtenir une belle consistance bien lisse , incorporez le beurre ,puis le sel le poivre et la crème fraiche et pour finir la ciboulette ciselée très fin , mélangez bien le tout , faites chauffé des assiettes au four , déposez la purée dans un cercle , et maintenez au chaud.

Pendant ce temps, faites bien chauffer  deux poiles anti adhésives et quand elles sont très chaudes déposez dans l’une les coquilles 1mn de chaque coté, et ensuite la foi gras dans l’autre également environ une minute de chaque coté plus ou moins selon l’épaisseur de vos tranches de foi gras. (Celui-ci doit être saisi mais non fondu).

Dressage, sur les cercles de purée déposer les coquilles St Jaques et par-dessus les tranches de foi gras, puis saupoudrez légèrement de gros sel.

Astuces, si vous voulez une petite sauce pour décorer l’assiette, dégraissez le jus de la foi gras avec un peut de vinaigre de cidre. Et pensez à bien gouter la purée avant de la dresser.

St Jacques et foie gras sur un lit de purée et asperges vertes