Papy Cuisine

‘Viandes’ Category

Ingrédients:
1/2 tête de porc, 350g de lard, 3l d’eau, 2 oignons, 2 carottes, 1 poireau, 1 bouquet garni, 1 cuillérée à soupe de sel, poivre en grains. Pour le Hachis: 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 à 2 cuillerées à soupe de fines herbes selon les gouts.

Préparation:
Apres nettoyage des viandes, procéder comme pour un pot-au-feu, faire cuire la tête de porc et le lard dans une grande marmite avec les 3l d’eau froide, oignons carottes, poireau, bouquet garni sel, et les grains de poivre enfermés dans un petit linge pour les retirer facilement.
Apres ébullition réduire le feu et laisser cuire environ 2h, jusqu’á ce que ce soit très très cuit, retirer alors la tête de la marmite, mais gardez le bouillon, et en détacher tous les os (moi je retire aussi les cartilages, mais ce n’est pas obligatoire) Hacher grossièrement la viande, puis hachez finement les 2 oignons, les 2 échalotes, la gousse d’ail et les fines herbes.
Mélangez dans un saladier les viandes et le hachis, ajouter quelques louches de la cuisson des viandes assaisonnez a gout, et versez le tout dans un récipient a votre gout, gardez 24h au frigo pour que cela prenne en gelée.
Astuces: Servez nature avec du bon pain frais, ou accompagnez d’une vinaigrette.
Le bouillon de cuisson fera une excellente soupe en y faisant cuire du chou et quelques pommes de terre

Ingredients :  1 gigot avec l’os , 5 cl d’huile d’olive , 2 gros oignons, 1 tête d’ail en chemise, fleur de sel, piments d’espelette, une branche de romarin, 1 branche de thym, 1 verre de vin blanc sec.

Gigot de 7 heures

Le cassoulet

Ingrédients pour 6/8p.

500g d’épaule de mouton, 250g de porc frais, 125g de lard de poitrine, 300g de saucisses de Toulouse, 1 saucisson a l’ail, 300g de couennes de porc, 1 litre de haricot, 10 gousses d’ail haché, 500g de tomates mures, 3 oignons, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 paquet de chapelure, 2 clous de girofle, 5/10 grains de poivre, sel et poivre du moulin.

 Préparation 20mn cuisson 5/6 heures Lire la suite »

Ingrédients :  1 canard entier avec son foi et son cœur, 500g de riz blanc long, 125g de poitrine de porc fumée, 1 chorizo type portugais (non piquant), 1 oignon blanc, Ail, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,  1citron, Persil plat, Noix de muscade, sel, poivre,2Litres d’eau.

Confection :

Lavez le canard et finir de le nettoyer, verser dans une grande casserole ou un faitout l’huile d’olive, faire chauffer et y faire dorer le canard de tous les cotés, le réserver, et  faire revenir le lard fumé découpé en lardons, le chorizo, l’oignon émincé, et pour finir l’ail simplement écrasé, salez poivrez et râpez un peut de noix de muscade. Remettez le canard dans le faitout, et couvrez d’eau portez a ébullition en écument les graisses et réduisez le feu, laissez cuire 1h30 a feu doux en remuant de temps en temps jusqua ce que le canard soit très bien cuit. Sortez le canard, le lard fumé et le chorizo, et réservez le bouillon de cuisson pour le riz. Lorsque le canard est tiède, dépiautez le complètement, ne conservez que la chaire que vous défaites en petits morceaux, hachez grossièrement au couteau  le chorizo (gardez en quelques tranches pour la décoration), le lard, la foi, et le cœur, et mélangez le tout dans un saladier en versant dessus le jus d’un citron et une petite poignée de persil haché réservez. Faites chauffer le bouillon de cuisson du canard, et cuisez y le riz environ 20mn. Beurrez un grand plat allant au four (en terre cuite de préférence) et déposez y une couche de riz, puis une couche de canard, et ainsi de suite en finissant par du riz, décorez avec les tranches de chorizo que vous avez gardé, arrosez d’une louche du bouillon de cuisson, et enfournez 25mn au  four a 200º le riz doit être légèrement doré, sortez et parsemez le plat de persil haché, décorez avec quelques rondelles de citron et servez.

 Les trucs à Papi :

La chaire des canettes est beaucoup moins sèche que celle des males. La chaire du canard doit être plutôt blanche, les jeunes canards on le bec souple, favorisez une cuisson à feu doux, pour que sa chaire soit fondante et pas sèche.

INGREDIANTS:  1 Kg de mouton  (épaule, poitrine, collet, haut de côtelettes coupé en morceaux), 300g de lard coupé en lardons, 2 oignons, 3 carottes, 3 gousses d’ail,    1 kg de haricots blancs Cuits (ou une boite de haricots blancs), 2 tomates bien mures, un bouquet garni, thym une feuille de laurier, 1 litre de bouillon de viande, 2 cuillères à soupe de farine, huile d’olive.

CONFECTION:

Commencez par verser dans une poile deus cuillères d’huile d’olive , et faites y revenir les lardons, les oignons , l’ail , les carottes en rondelles et les tomates pelés et coupés en morceaux, baissez le feu et laissez mijoter 10mn en remuant, réservez. Dans un grand faitout, faire dorer dans de l’huile d’olive les morceaux  de mouton  puis arrosez des deux cuillères de farine et laissez dorer en remuant, versez dessus la préparation  précédente et arrosez du bouillon rajoutez le bouquet garnie le thym et le laurier, laissez mijoter 30mn et rajoutez les haricots, puis laissez mijoter encore 10mn.

Astuce :

Faites griller des tranches de pain de campagne, et  grattez dessus des deux cotés une gousse d’ail, déposez au fond des assiettes et versez le haricot de mouton dessus, puis parsemez de persil et servez.

INGREDIANTS :  500g de lard de porc en morceaux, 1 beau lapin en morceaux, 1 gros oignon émincé, 1/2 L  de bouillon,romarin en poudre , sel, poivre du moulin, saindoux.

CONFECTION:  Dans une cocotte épaisse déposez le lard coupé en dés , l’oignon émincé, laissez suer légèrement puis ajouter les morceaux de lapin et laissez legerement dorer, puis mouillez avec le bouillon , couvrez hermetiquement et laissez mijoter 2 a 3 heures a feu tres doux jusqu’a ce que la viande se detache des os du lapin, passes alors la viande au hachoir mais sans la hacher completement vous pouvez en garder quelques petits morceaux, salez , poivrez copieusement , parfumez avec le romarin en poudre et remetez au feux doux 15 mn . vercez le melange dans des petits pots en terre ou en verre , puis laissez refroidir et ensuite faites fondre du sindoux et vercez en dessus pour recouvrir les rillettes ,  couvrez les pots encore chauds d’une feuille de celophane et conservez au frais , consomez aprés le 5eme jour elles n’en seront que meilleures.