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‘Viandes’ Category

PostHeaderIcon Lapin sauce Papy

Lapin papyIngredients:  5/6p

1 lapin entier couté en morceaux (suivez les articulations) , 3 echalotes , 2 cuilleres a soupe d’huile d’olive , une cuillere a soupe de beurre , un verre et demi de vin blanc sec, un1/4 de verre de vinaigre de vin, un verre et demi de creme fraiche, un bouquet garni, sel poivre du moulin, un clou de girofle.

Preparation:  Comencez par faire sauter les morceaux dans une casserole avec l’huile d’olive , le beurre et l’echalote , sans laisser colorer, puis ajoutez le vin blanc , le vinaigre, sel , poivre, le bouquet garni, le clou de girofle, laissez cuire a moitié ( environ 45mn) , puis ajoutez un verre de creme fraiche , puis terminez la cuisson tres doucement un simple fremissement et remuez de temps en temps mais tres doucement pour ne pas defaire le lapin, enfin 5 minutes avant de servir versez un demi verre de créme fraiche (double c’est mieux) et ne plus laisser bouillir. Dressez le lapin sur un plat creux, versez la sauce passée au tamis dessus decorez de persil haché et acompagnez d’une bonne purée de pommes de terre maison, ou de riz blanc .

PostHeaderIcon Porc a alentejana mode papy

Ingrédients: pour 6p. 1kg de porc débité en cubes de2cm de coté, 1kg de coques fraiches, 3 tomates biens mures, 1kg de patates à frire, 1 bouquet de coriandre, 1oignon, 4 gousses d’ail, vin blanc, huile olive, sel, poivre du moulin, paprika, 1 cuillère a café de sucre.

Confection :

La Veille au soir : faire mariner la viande dans 3cuilleres a soupe d’huile d’olive, une petite pincé de sel poivre du moulin, une cuillère a café de paprika , et couvrir de vin blanc juste au raz de la viande , et laisser reposer au frigo pour le lendemain.

Laver bien les coques dans un saladier, puis couvrez les d’eau froide et d’une poignée de gros sel, et placez les au frigo j’usquau  lendemain.

Le jour même : commencez par laver de nouveau les coques plusieurs fois et laissez de nouveau reposer dans l’eau froide salé mais cette fois ci a l’extérieure puis avant de les utiliser rincez les encore 2 ou 3 fois et toujours a l’eau froide et laissez les égoutter.

Commencez par enlever la peau et les graines  des tomates , puis débitez les en petits cubes, pelez et émincez l’oignon fin, pelez et débitez l’ail également ainsi que la coriandre , réservez le tout dans des récipients séparés , épluchez les patates et débitez les en petits dés de la taille d’une grosse noisette et réservez les dans l’eau froide.

Egouttez la viande en réservant la marinade, dans une sauteuse faites chauffer une cuillère a soupe d’huile d’olive , et faites y dorer la viande de tous les cotés ( celle-ci rend un peut de liquide au début mais continuez a feu vif , et quand elle est bien doré versez la marinade et laissez cuire en remuant de temps en temps , environ 30 minutes.

Pendant ce temps , dans une grande poile , mettez 2 cuillères d’huile d’olive , puis l’oignon émincé , faites blanchir , puis rajoutez l’ail , laissez 2 minutes , puis les tomates , une cuillère a café de paprika ,une cuillère a café de sucre , une petite pincée de sel et pauvre du moulin, et laissez réduire a feu doux 7 a 8 minutes en remuant de temps en temps , puis pour finir rajoutez les coques dessus remuez le tout pour mélanger et couvrez quelques minutes pour les ouvrir.

Préparez les pommes de terre en les faisant frire à la friteuse âpres les avoir égouttés (blondes mais croustillantes).

Pour finir quand les coques sont ouvertes, transvasez les sur la viande dans la sauteuse, versez dessus la coriandre et  remuez délicatement le tout, et voila c’est prêt a servir.

Servez  la préparation porc moules dans les assiettes, et par dessus déposez des pommes de terre frites.

Astuce : si vous aimez, vous pouvez lors du mélange des ingrédients dans la sauteuse rajouter de pikels ou bien les servir a part (mais je pense que cela altère le gout original)

PostHeaderIcon Terrine de porc papy aux noisettes

Ingrédients: 375g de chair a saucisses, 275g de porc frais, 2 tranches épaisses de 5mm de jambon cuit, 100g de noisettes, ½ cuillère a café de sel, ½ cuillère a café de poivre, cognac.

Préparation : Prendre une terrine de taille moyenne avec couvercle.

Dans un bol faire tremper  les noisettes dans le cognac 1h environ.

Dans un saladier déposer la chair a saucisses, hacher pas trop finement le porc frais et rajoutez puis le sel le poivre, et les noisettes et le cognac ou elles ont trempé remuez et laissez reposer cette farce quelques minutes.

Coupez en lanières  pas trop larges environ 1cm le jambon cuit.

Déposez au fond de la terrine une couche de farce, puis quelques lanières de jambon, puis à nouveau de la farce et ainsi de suite en terminant par de la farce su laquelle vous déposerez deux feuilles de laurier.

Couvrir la terrine de son couvercle et faire une pate légère avec de la farine et de l’eau pour boucher la jointure du couvercle afin que ce soit hermétique, puis placer cette terrine dans un plat plus grand sur une feuille de papier absorbant et 2cm d’eau au fond du plat.

Placer a four très chaud 15mn puis baisser le four a 180º et laisser cuire 1h.

Laisser refroidir et conserver au frigo, couvert cela se garde plusieurs jours.

PostHeaderIcon Fromage de Tête de Porc

Ingrédients:
1/2 tête de porc, 350g de lard, 3l d’eau, 2 oignons, 2 carottes, 1 poireau, 1 bouquet garni, 1 cuillérée à soupe de sel, poivre en grains. Pour le Hachis: 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 à 2 cuillerées à soupe de fines herbes selon les gouts.

Préparation:
Apres nettoyage des viandes, procéder comme pour un pot-au-feu, faire cuire la tête de porc et le lard dans une grande marmite avec les 3l d’eau froide, oignons carottes, poireau, bouquet garni sel, et les grains de poivre enfermés dans un petit linge pour les retirer facilement.
Apres ébullition réduire le feu et laisser cuire environ 2h, jusqu’á ce que ce soit très très cuit, retirer alors la tête de la marmite, mais gardez le bouillon, et en détacher tous les os (moi je retire aussi les cartilages, mais ce n’est pas obligatoire) Hacher grossièrement la viande, puis hachez finement les 2 oignons, les 2 échalotes, la gousse d’ail et les fines herbes.
Mélangez dans un saladier les viandes et le hachis, ajouter quelques louches de la cuisson des viandes assaisonnez a gout, et versez le tout dans un récipient a votre gout, gardez 24h au frigo pour que cela prenne en gelée.
Astuces: Servez nature avec du bon pain frais, ou accompagnez d’une vinaigrette.
Le bouillon de cuisson fera une excellente soupe en y faisant cuire du chou et quelques pommes de terre

PostHeaderIcon Le gigot de 7 heures

Ingredients :  1 gigot avec l’os , 5 cl d’huile d’olive , 2 gros oignons, 1 tête d’ail en chemise, fleur de sel, piments d’espelette, une branche de romarin, 1 branche de thym, 1 verre de vin blanc sec.

Gigot

Gigot de 7 heures

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PostHeaderIcon Le Cassoulet de Papy

Le cassoulet

Le cassoulet

Ingrédients pour 6/8p.

500g d’épaule de mouton, 250g de porc frais, 125g de lard de poitrine, 300g de saucisses de Toulouse, 1 saucisson a l’ail, 300g de couennes de porc, 1 litre de haricot, 10 gousses d’ail haché, 500g de tomates mures, 3 oignons, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 paquet de chapelure, 2 clous de girofle, 5/10 grains de poivre, sel et poivre du moulin.

 Préparation 20mn cuisson 5/6 heures Lire la suite »

PostHeaderIcon Riz de canard a la mode de Papy

Ingrédients :  1 canard entier avec son foi et son cœur, 500g de riz blanc long, 125g de poitrine de porc fumée, 1 chorizo type portugais (non piquant), 1 oignon blanc, Ail, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,  1citron, Persil plat, Noix de muscade, sel, poivre,2Litres d’eau.

Confection :

Lavez le canard et finir de le nettoyer, verser dans une grande casserole ou un faitout l’huile d’olive, faire chauffer et y faire dorer le canard de tous les cotés, le réserver, et  faire revenir le lard fumé découpé en lardons, le chorizo, l’oignon émincé, et pour finir l’ail simplement écrasé, salez poivrez et râpez un peut de noix de muscade. Remettez le canard dans le faitout, et couvrez d’eau portez a ébullition en écument les graisses et réduisez le feu, laissez cuire 1h30 a feu doux en remuant de temps en temps jusqua ce que le canard soit très bien cuit. Sortez le canard, le lard fumé et le chorizo, et réservez le bouillon de cuisson pour le riz. Lorsque le canard est tiède, dépiautez le complètement, ne conservez que la chaire que vous défaites en petits morceaux, hachez grossièrement au couteau  le chorizo (gardez en quelques tranches pour la décoration), le lard, la foi, et le cœur, et mélangez le tout dans un saladier en versant dessus le jus d’un citron et une petite poignée de persil haché réservez. Faites chauffer le bouillon de cuisson du canard, et cuisez y le riz environ 20mn. Beurrez un grand plat allant au four (en terre cuite de préférence) et déposez y une couche de riz, puis une couche de canard, et ainsi de suite en finissant par du riz, décorez avec les tranches de chorizo que vous avez gardé, arrosez d’une louche du bouillon de cuisson, et enfournez 25mn au  four a 200º le riz doit être légèrement doré, sortez et parsemez le plat de persil haché, décorez avec quelques rondelles de citron et servez.

Les trucs à Papi :

La chaire des canettes est beaucoup moins sèche que celle des males. La chaire du canard doit être plutôt blanche, les jeunes canards on le bec souple, favorisez une cuisson à feu doux, pour que sa chaire soit fondante et pas sèche.

PostHeaderIcon Ragout de mouton aux haricots

INGREDIANTS:  1 Kg de mouton  (épaule, poitrine, collet, haut de côtelettes coupé en morceaux), 300g de lard coupé en lardons, 2 oignons, 3 carottes, 3 gousses d’ail,    1 kg de haricots blancs Cuits (ou une boite de haricots blancs), 2 tomates bien mures, un bouquet garni, thym une feuille de laurier, 1 litre de bouillon de viande, 2 cuillères à soupe de farine, huile d’olive.

CONFECTION:

Commencez par verser dans une poile deus cuillères d’huile d’olive , et faites y revenir les lardons, les oignons , l’ail , les carottes en rondelles et les tomates pelés et coupés en morceaux, baissez le feu et laissez mijoter 10mn en remuant, réservez. Dans un grand faitout, faire dorer dans de l’huile d’olive les morceaux  de mouton  puis arrosez des deux cuillères de farine et laissez dorer en remuant, versez dessus la préparation  précédente et arrosez du bouillon rajoutez le bouquet garnie le thym et le laurier, laissez mijoter 30mn et rajoutez les haricots, puis laissez mijoter encore 10mn.

Astuce :

Faites griller des tranches de pain de campagne, et  grattez dessus des deux cotés une gousse d’ail, déposez au fond des assiettes et versez le haricot de mouton dessus, puis parsemez de persil et servez.

PostHeaderIcon Rillettes de lapin

INGREDIANTS :  500g de lard de porc en morceaux, 1 beau lapin en morceaux, 1 gros oignon émincé, 1/2 L  de bouillon,romarin en poudre , sel, poivre du moulin, saindoux.

CONFECTION:  Dans une cocotte épaisse déposez le lard coupé en dés , l’oignon émincé, laissez suer légèrement puis ajouter les morceaux de lapin et laissez legerement dorer, puis mouillez avec le bouillon , couvrez hermetiquement et laissez mijoter 2 a 3 heures a feu tres doux jusqu’a ce que la viande se detache des os du lapin, passes alors la viande au hachoir mais sans la hacher completement vous pouvez en garder quelques petits morceaux, salez , poivrez copieusement , parfumez avec le romarin en poudre et remetez au feux doux 15 mn . vercez le melange dans des petits pots en terre ou en verre , puis laissez refroidir et ensuite faites fondre du sindoux et vercez en dessus pour recouvrir les rillettes ,  couvrez les pots encore chauds d’une feuille de celophane et conservez au frais , consomez aprés le 5eme jour elles n’en seront que meilleures.