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‘Poissons’ Category

PostHeaderIcon Sèches a la papy

 

Sèches a la Papy

Sèches a la Papy

Ingrédients : pour 5 personnes 1kg de sèches , 1/2 poivron rouge , 1 oignon, 3 gousses d’ail, 1 petite boite de tomates pelés ( ou mieux 2 tomates fraiches sans la peau et les graines) ,1dl d’huile d’olive, 1dl de vin blanc, Une cuillère a soupe de poudre de crème de fruits de mer, 1 cuillère a café de paprika, persil ou coriandre ciselé, sel poivre .

Confection : Facile

Epluchez les oignons, et l’ail, émincez a part , puis dans un faitout , faites légèrement chauffer l´huile , faites revenir très légèrement l’oignon ,puis rajouter le poivron rouge coupé en petits cubes , et pour finir l’ail, laissez mijoter un peut l’oignon doit être légèrement doré , ensuite rajoutez les sèches que vous aurez nettoyé et coupé en morceaux remuez, puis rajouter la tomate concassé et son jus , le paprika , le vin blanc, la poudre de fruits de mer, remuez bien, couvrez et laissez mijoter a feu doux 20mn , ensuite rectifiez le sel et donnez deux ou trois tours de poivre du moulin , retirez du feu rejouez le persil ou le coriandre a votre gout et servez avec un riz blanc ou une purée maison .

Astuces : Vous pouvez faire cette recette avec des rondelles de calamar congelés (faites les décongeler naturellement à l’ avance)

 

PostHeaderIcon St Jacques a la Papy

Ingrédients pour 4p :

Pour les purée, 1 kg de pommes de terre, une botte de ciboulette, une bonne noix de beurre, 2 cuillerées a supe de crème fraiche, sel poivre  du moulin, une pincée de noix de muscade.

Une botte d’asperges vertes.

500g de noix de coquilles St Jacques bon calibre,

400g de foie gras frais dénervé pour faire 4 ou 8 belles tranches selon la taille.

Gros sel de Guérande et poivre du moulin.

Vinaigre de cidre.

Préparation : Commencez par nettoyer les asperges vertes, cassez la parie dure de la queue et faites les pocher dans de l’eau bien bouillante salée 3 a 4 mn et puis passez les dans un récipient avec de l’eau glacée, égouttez les et réservez, puis quand votre purée est terminé, faites fondre du beurre dans une poile et passez les dedans 1 a deux minutes  salez et poivrez.

Pour la purée ,faire cuire les pommes de terre , puis passez les au presse purée pour obtenir une belle consistance bien lisse , incorporez le beurre ,puis le sel le poivre et la crème fraiche et pour finir la ciboulette ciselée très fin , mélangez bien le tout , faites chauffé des assiettes au four , déposez la purée dans un cercle , et maintenez au chaud.

Pendant ce temps, faites bien chauffer  deux poiles anti adhésives et quand elles sont très chaudes déposez dans l’une les coquilles 1mn de chaque coté, et ensuite la foi gras dans l’autre également environ une minute de chaque coté plus ou moins selon l’épaisseur de vos tranches de foi gras. (Celui-ci doit être saisi mais non fondu).

Dressage, sur les cercles de purée déposer les coquilles St Jaques et par-dessus les tranches de foi gras, puis saupoudrez légèrement de gros sel.

Astuces, si vous voulez une petite sauce pour décorer l’assiette, dégraissez le jus de la foi gras avec un peut de vinaigre de cidre. Et pensez à bien gouter la purée avant de la dresser.

St Jacques et foie gras sur un lit de purée et asperges vertes

PostHeaderIcon Crevettes au BBQ mode Papy

Ingrédients: Une poile a fond troué, dite poile a châtaignes et du papier alu.

Pour 1kg de grosses crevettes, 6 gousses d’ail,4 oignons , 2 poivrons rouges,4 tomates , 2 ou 3 piments rouges longs,  feuilles de laurier, des feuilles de sauge, de la coriandre ou du basilic selon les gouts,  d’huile d’olive, sel poivre du moulin , Cognac.

Commencez par préparer les braises de votre BBQ et pendant ce temp préparez les crevettes.

Préparation : Lavez les crevettes, pelez l’ail et débitez en lamelles idem pour l’oignon, préparez les poivrons rouges enlevez le pédoncule les graines et les parties blanches et débitez en lamelles, découpez les tomates en rondelles,  hachez grossièrement les herbes aromatiques.

Commencez par déposer au fond de la poêle deux couches de papier alu, croisez les et laisser déborder suffisamment de chaque coté pour que une foi le montage fait vous puissiez le recouvrir et enfermer le tout.

Puis au fond su le papier alu commencez par déposer un lit d’oignons ensuite des rondelles de tomate une feuille de laurier, un peut d’ail, et un peut d’herbes aromatiques et puis des crevettes recommencez l’opération et sur la seconde couche de crevettes  déposez   quelques lamelles de poivron des herbes aromatiques et un piment rouge entier (attention ne l’ouvrez pas), puis arrosez d’huile d’olive versez un petit verre a liqueur de cognac, salez poivrez et refermez le tout en rabattant les feuilles d’alu.

Selon la taille de votre poile, et la quantité nécessaire, vous pouvez préparer plusieurs emballages comme décrit ci-dessus et les réserver au frigo dans un plat en attendant des les passer dans la poile pour la cuisson sur la braise au BBQ environ 12mn a 15 mn selon votre braise.

Astuces : faites glisser l’emballage de la poile dans un plat de service et ouvrez l’emballage a table, attention a la vapeur chaude, mais quel parfum.

Servez avec un riz blanc ou un riz pilaf aux légumes ou des pommes de terre en robe des champs.

PostHeaderIcon Crevettes sautés a la Papy

Ingrédients: Pour 1kg de grosses crevettes, 6 gousses d’ail, 1 petit poivron rouge, de la coriandre ou du basilic selon les gouts, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel poivre du moulin

Préparation : Décortiquez les crevettes, retirez les tètes  (réservez les pour une sauce ou pour préparer un bouillon pour un rizotto de crevettes) prenez garde à conserver le dernier anneau lié a la queue, retirez le boyau noir ça vient tout seul, puis rincez les et égouttez bien.

Pelez l’ail et émincez finement, lavez et émincez grossièrement la coriandre ou le basilic selon votre choix  préparez le poivron rouge, retirez le pédoncule et les graines et les parties blanches de l’intérieur puis débitez le en petits dés.

Dans une grande poile a revêtement anti adessif, sur feu vif , faites chauffer l’huile d’olive , et y jeter les crevettes les faire sauter en les remuant pendant 4 mn , puis salez et poivrez a votre gout , retirez les en gardant l’huile .

Mettez le poivron dans la poile, laissez revenir 4 min en remuant puis rajoutez l’ail et laissez revenir encore 4mn, puis rajoutez les crevettes et pour finir parsemez généreusement de la coriandre ou du basilic selon votre choix, remuez le tout et servez chaud  cette dernière operating doit être rapide attention de ne pas trop faire cuire les crevettes.

Astuces : vous pouvez faire flamber au pastis ou au cognac selon les gouts, servez avec un riz blanc ou un riz pilaf aux légumes ou des pommes de terre en robe des champs.

PostHeaderIcon Morue a la Crème

Ingrédients : 4p
4 darnes de morue (dessaler 24h a l’eau froide en changeant l’eau 4 fois)
6dl de lait
1 oignon coupé en rondelles
Huile olive
2c soupe de farine
1kg de patates
2dl de crème fraiche
Noix de muscade
Fromage râpé
Sel, poivre
Confection:
Cuire la morue dans le lait a petit feu 12 a 15 minutes, coupez l’oignon en rondelles fines et faites les cuire dans une poile avec l’huile d’olive l’oignon doit être juste translucide mais pas doré.
Egouttez la morue mais gardez le lait de cuisson, puis nettoyez la morue des peaux et des arrêtes, rajoutez a l’oignon remuez et laissez frissonner 2 a 3 minutes ne remuant doucement, pulvérisez dessus la farine en remuant, et arrosez avec du lait de cuisson de la morue que vous prenez soin de passer dans une petite écumoire, laissez épaissir en remuant la préparation de temps en temps.
Épluchez les patates, te coupez les en petits cubes, faites les frire dans de l’huile végétal pas trop chaude de manière a ace qu’elles soient plus cuites que frites (bien blanchies). Egouttez les et rajoutez les a la morue, assaisonnez sel poivre et noix de muscade (selon votre gout).
Beurrez un plat allant au four, déposez la préparation patates morue oignon, etalez dessus la crème fraiche, et le fromage râpé de votre choix. Faites gratiner au four a 180º environ 20mn servez doré avec une bonne salade à voter gout.

PostHeaderIcon Tartare de thon

Ingrédients:

600g de thon frais, 3 oignons nouveaux, 1 petite bote de coriandre, 1 avocat, 2 citrons verts, 6 tomates cerise, 1 petit concombre, 6 c/s d’huile d’olive, 5 c/s de vinaigre balsamique, pili-pili, sel et poivre.

Confection :

Nettoyez le thon de ses arêtes, découpez le en petits cubes, ciselez finement les oignons, découpez l’avocat en petits morceaux, mettez les dans un bol et versez dessus le jus des deux citrons verts,  découpez le concombre en petits cubes  et les tomates  cerise en quatre, hachez une petite poigné de coriandre.

Dans un saladier versez le vinaigre, salez et poivrez à votre gout, remuez, rajoutez l’huile d’olive et le pili-pili, mélangez le tout puis rajoutez le thon, le concombre, les tomates, et la coriandre, remuez le tout et laissez reposer au frigo 30mn avant de servir.

Astuces : vous pouvez remplacer le pili-pili par 1c/c de moutarde ancienne,  le vinaigre balsamique par du vinaigre de cidre, et les oignons par des échalotes.

PostHeaderIcon Tartare aux deux saumons

tartare de saumons

Tartare de saumons

Ingrédients:

500g de saumon frais, 300g de saumon fumé, 1 pomme verte, 1 échalote, 1 citron vert, 4/5 cornichons au vinaigre, 1 c/s de câpres, 1 bouquet d’aneth, 1c/c de moutarde, 3 c/s d’huile d’olive, sel, poivre, Tabasco (facultatif), vodka (facultatif).

Préparation:Enlever les arrêtes du saumon frais et découpez le en petits morceaux avec un couteau très tranchant, découpez également le saumon fumé en petits morceaux, réservez dans un saladier au frigo.

Découpez la pomme verte en petits dés, prélevez les zest du citron vert, et versez les avec  son jus sur la pomme dans un grand bol, rajoutez l’échalote émincée finement, les cornichons hachés, les câpres, la moutarde, l’huile d’olive, salez et poivrez, remuez délicatement, puis pour ceux qui aiment, versez un shoot de vodka et quelques goutes de Tabasco, mélangez à nouveau.

Versez cette sauce sur les saumons, puis rajoutez un petit bouquet d’aneth ciselée mélangez le tout et réservez 20 a 30mn au frigo avant de servir.

Astuces :Remplacez le Tabasco par du pili-pili, ou pour un tartare plus doux remplacez cette sauce par une mayonnaise mais maintenez quand même  les câpres l’échalote et les concombres  si vous le souhaitez, servez sur une salade de mache ou autre.

PostHeaderIcon Gratiné de moules

 

Le gratiné de moules d'Espagne

Le gratiné de moules

Ingrédients:

2kg de grandes moules fraiches, 2c. / (Soupe) de beurre, 2c. / (Soupe) de farine, Lait, sel, poivre en grains, cardamone, noix de muscade, chapelure, fromage emmental.

Préparation: Grattez et nettoyez les moules, frottez les au gros sel et rincez les abondamment, ouvrez les a petit feu  avec un peut d’eau ou a la vapeur, passez le jus dans une étamine , ou une passoire très fine , réservez, faites fondre le beurre dans une casserole rajoutez la farine et faites légèrement cuire tout en remuant , arrosez petit a petit avec le jus de cuisson des moules et du lait en quantité suffisante pour obtenir une sauce crémeuse, assaisonnez avec  le sel, la cardamone, la noix de muscade , et le poivre du moulin .

Décortiquez les moules, placez les demies coquilles en une seule couche sur un plateau allant au four, déposez dans chaque demi coquille une moule, puis arrosez les avec la sauce et ensuite recouvrez avec l’emmental  préalablement mélangé a la chapelure.

Préchauffez le four, gratinez  et servez chaud.

Astuces : Utilisez de préférence des grosses moules d’Espagne  choisissez les bien fermées et n’hésitez pas à jeter les cassés ou ouvertes.

PostHeaderIcon Dorade à la mode du pécheur

INGREDIANTS : 1 très belle dorade de + de 1,5kg, 2 oignons, 1 citron,2 c/soupe de poudre d’amende, 1 c/soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de persil, 2 c/ soupe de margarine, Sel poivre du moulin

CONFECTION :

 Faites vider et préparer la dorade a votre poissonnier, faites quelques entailles transversalement de chaque coté du poisson et salez puis poivrez et laissez reposer quelques minutes. Pendant ce temps faites fondre dans l’huile d’olive les oignons émincés a feux doux sans les laisser dorer, retirez du feu et rajoutez la poudre d’amandes et un peut de persil haché mélangez très bien le tout salez et poivrez, puis farcissez la dorade, ensuite déposez la dans un plat préalablement beurré  disposé dessus la margarine  en morceaux, arrosez du jus de citron et enfournez a four chaud température 220º pendant 40mn.

Transférez la dorade dans un plat de service et arrosez avec  le jus de cuisson.

Accompagnez de riz blanc ou de pommes de terre.

 Astuces :

 On peut utiliser pour cette recette d’autres poissons (loup, saint pierre, merlan etc.)

PostHeaderIcon Açorda de marisco

Plat typique portugais très en vogue dans les familles de pécheurs autour des petits ports de pèche le long de la cote portugaise.

Ingrédients:

500g de gambas moyennes, 500g de coques, 500g de moules, 500g de pain de campagne, 3 gousses d’ail, 4 cuillères a soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de coriandre, 3 œufs, sel, poivre du moulin, pili-pili.

Confection:

Cuire les gambas dans un peu d’eau et retirez les , laissez refroidir , décortiquez ,et réservez puis passez l’eau et gardez la , faites de même pour les coques et les moules dans des eaux séparées et a chaque fois réservez les mollusques ,passez l’eau et gardez la, puis rassemblez l’eau de cuisson des trois crustacés et faites bouillir , pour faire réduire, puis déposez le pain coupé en morceaux dans le fond d’un récipient en terre ou en verre , et arrosez avec l’eau des cuissons, dans une poile faites dorer légèrement l’ail dans l’huile d’olive , rajoutez le bouquet de coriandre ficelé, laissez frire 1mn , rajoutez le pain mouillé, mélangez avec un cuillère en bois, afin d’obtenir un mélange homogène mais assez mole, retirez le bouquet de coriandre , salez , poivrez et rajoutez le pili-pili a votre gout.Introduisez les gambas et les mollusques, mélangez et retirez du feu, rajoutez immédiatement les 3 œufs remuez bien et servez rapidement.

Astuces: vous pouvez aussi utiliser du poisson au lieu des fruits de mer à savoir de la lote en morceaux de la rascasse décortiquée, de la langouste, etc.