Papy Cuisine

‘Poissons’ Category

Ingrédients : 4p
4 darnes de morue (dessaler 24h a l’eau froide en changeant l’eau 4 fois)
6dl de lait
1 oignon coupé en rondelles
Huile olive
2c soupe de farine
1kg de patates
2dl de crème fraiche
Noix de muscade
Fromage râpé
Sel, poivre
Confection:
Cuire la morue dans le lait a petit feu 12 a 15 minutes, coupez l’oignon en rondelles fines et faites les cuire dans une poile avec l’huile d’olive l’oignon doit être juste translucide mais pas doré.
Egouttez la morue mais gardez le lait de cuisson, puis nettoyez la morue des peaux et des arrêtes, rajoutez a l’oignon remuez et laissez frissonner 2 a 3 minutes ne remuant doucement, pulvérisez dessus la farine en remuant, et arrosez avec du lait de cuisson de la morue que vous prenez soin de passer dans une petite écumoire, laissez épaissir en remuant la préparation de temps en temps.
Épluchez les patates, te coupez les en petits cubes, faites les frire dans de l’huile végétal pas trop chaude de manière a ace qu’elles soient plus cuites que frites (bien blanchies). Egouttez les et rajoutez les a la morue, assaisonnez sel poivre et noix de muscade (selon votre gout).
Beurrez un plat allant au four, déposez la préparation patates morue oignon, etalez dessus la crème fraiche, et le fromage râpé de votre choix. Faites gratiner au four a 180º environ 20mn servez doré avec une bonne salade à voter gout.

Ingrédients:

600g de thon frais, 3 oignons nouveaux, 1 petite bote de coriandre, 1 avocat, 2 citrons verts, 6 tomates cerise, 1 petit concombre, 6 c/s d’huile d’olive, 5 c/s de vinaigre balsamique, pili-pili, sel et poivre.

Confection :

Nettoyez le thon de ses arêtes, découpez le en petits cubes, ciselez finement les oignons, découpez l’avocat en petits morceaux, mettez les dans un bol et versez dessus le jus des deux citrons verts,  découpez le concombre en petits cubes  et les tomates  cerise en quatre, hachez une petite poigné de coriandre.

Dans un saladier versez le vinaigre, salez et poivrez à votre gout, remuez, rajoutez l’huile d’olive et le pili-pili, mélangez le tout puis rajoutez le thon, le concombre, les tomates, et la coriandre, remuez le tout et laissez reposer au frigo 30mn avant de servir.

Astuces : vous pouvez remplacer le pili-pili par 1c/c de moutarde ancienne,  le vinaigre balsamique par du vinaigre de cidre, et les oignons par des échalotes.

Tartare de saumons

Ingrédients:

500g de saumon frais, 300g de saumon fumé, 1 pomme verte, 1 échalote, 1 citron vert, 4/5 cornichons au vinaigre, 1 c/s de câpres, 1 bouquet d’aneth, 1c/c de moutarde, 3 c/s d’huile d’olive, sel, poivre, Tabasco (facultatif), vodka (facultatif).

Préparation:Enlever les arrêtes du saumon frais et découpez le en petits morceaux avec un couteau très tranchant, découpez également le saumon fumé en petits morceaux, réservez dans un saladier au frigo.

Découpez la pomme verte en petits dés, prélevez les zest du citron vert, et versez les avec  son jus sur la pomme dans un grand bol, rajoutez l’échalote émincée finement, les cornichons hachés, les câpres, la moutarde, l’huile d’olive, salez et poivrez, remuez délicatement, puis pour ceux qui aiment, versez un shoot de vodka et quelques goutes de Tabasco, mélangez à nouveau.

Versez cette sauce sur les saumons, puis rajoutez un petit bouquet d’aneth ciselée mélangez le tout et réservez 20 a 30mn au frigo avant de servir.

Astuces :Remplacez le Tabasco par du pili-pili, ou pour un tartare plus doux remplacez cette sauce par une mayonnaise mais maintenez quand même  les câpres l’échalote et les concombres  si vous le souhaitez, servez sur une salade de mache ou autre.

Le gratiné de moules

Ingrédients:

2kg de grandes moules fraiches, 2c. / (Soupe) de beurre, 2c. / (Soupe) de farine, Lait, sel, poivre en grains, cardamone, noix de muscade, chapelure, fromage emmental.

Préparation: Grattez et nettoyez les moules, frottez les au gros sel et rincez les abondamment, ouvrez les a petit feu  avec un peut d’eau ou a la vapeur, passez le jus dans une étamine , ou une passoire très fine , réservez, faites fondre le beurre dans une casserole rajoutez la farine et faites légèrement cuire tout en remuant , arrosez petit a petit avec le jus de cuisson des moules et du lait en quantité suffisante pour obtenir une sauce crémeuse, assaisonnez avec  le sel, la cardamone, la noix de muscade , et le poivre du moulin .

Décortiquez les moules, placez les demies coquilles en une seule couche sur un plateau allant au four, déposez dans chaque demi coquille une moule, puis arrosez les avec la sauce et ensuite recouvrez avec l’emmental  préalablement mélangé a la chapelure.

Préchauffez le four, gratinez  et servez chaud.

Astuces : Utilisez de préférence des grosses moules d’Espagne  choisissez les bien fermées et n’hésitez pas à jeter les cassés ou ouvertes.

INGREDIANTS : 1 très belle dorade de + de 1,5kg, 2 oignons, 1 citron,2 c/soupe de poudre d’amende, 1 c/soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de persil, 2 c/ soupe de margarine, Sel poivre du moulin

CONFECTION :

 Faites vider et préparer la dorade a votre poissonnier, faites quelques entailles transversalement de chaque coté du poisson et salez puis poivrez et laissez reposer quelques minutes. Pendant ce temps faites fondre dans l’huile d’olive les oignons émincés a feux doux sans les laisser dorer, retirez du feu et rajoutez la poudre d’amandes et un peut de persil haché mélangez très bien le tout salez et poivrez, puis farcissez la dorade, ensuite déposez la dans un plat préalablement beurré  disposé dessus la margarine  en morceaux, arrosez du jus de citron et enfournez a four chaud température 220º pendant 40mn.

Transférez la dorade dans un plat de service et arrosez avec  le jus de cuisson.

Accompagnez de riz blanc ou de pommes de terre.

 Astuces :

 On peut utiliser pour cette recette d’autres poissons (loup, saint pierre, merlan etc.)

Plat typique portugais très en vogue dans les familles de pécheurs autour des petits ports de pèche le long de la cote portugaise.

Ingrédients:

500g de gambas moyennes, 500g de coques, 500g de moules, 500g de pain de campagne, 3 gousses d’ail, 4 cuillères a soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de coriandre, 3 œufs, sel, poivre du moulin, pili-pili.

Confection:

Cuire les gambas dans un peu d’eau et retirez les , laissez refroidir , décortiquez ,et réservez puis passez l’eau et gardez la , faites de même pour les coques et les moules dans des eaux séparées et a chaque fois réservez les mollusques ,passez l’eau et gardez la, puis rassemblez l’eau de cuisson des trois crustacés et faites bouillir , pour faire réduire, puis déposez le pain coupé en morceaux dans le fond d’un récipient en terre ou en verre , et arrosez avec l’eau des cuissons, dans une poile faites dorer légèrement l’ail dans l’huile d’olive , rajoutez le bouquet de coriandre ficelé, laissez frire 1mn , rajoutez le pain mouillé, mélangez avec un cuillère en bois, afin d’obtenir un mélange homogène mais assez mole, retirez le bouquet de coriandre , salez , poivrez et rajoutez le pili-pili a votre gout.Introduisez les gambas et les mollusques, mélangez et retirez du feu, rajoutez immédiatement les 3 œufs remuez bien et servez rapidement.

Astuces: vous pouvez aussi utiliser du poisson au lieu des fruits de mer à savoir de la lote en morceaux de la rascasse décortiquée, de la langouste, etc.

Ingrédients: 1kg de chinchards, sel, farine, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 2 oignons, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, poivre en grains, paprika, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin.

Confection: Choisissez, des chinchards moyens, videz les, puis lavez les, égouttez et salez, laissez les reposer 30mn, ensuite essuyiez les dans du papier absorbant, passez les dans la farine et faites les frire dans l’huile d’olive petit à petit, quand cous avez fini, récupérez un peut de l’huile de friture dans une autre friteuse.

Remettez au feu et déposez y les oignons coupés en rondelles, l’ail écrasé, le laurier, du persil haché, et quelques grains de poivre, laissez cuire sur feux tres doux  jusqu’a ce que les oignons ai juste blondis.

Hors du feu, saupoudrez de paprika, et rejouez le vinaigre, mettez de nouveau sur le feu pour faire réchauffer et remuez, sortez du feu et déposez le poisson dans une traverse profonde et arrosez avec la sauce, couvrez et servez passé 2 a 3 heures.

Astuces : Vous pouvez aussi utiliser des sardines ou des petits maquereaux

Ingrediants: 1kg de morue salée (dessalée 24h a l’avance), 800g de patates, 1 chou frisé (800g environ),1litre de lait, 200ml de crème fraiche, 4 gousses d’ail, coriandre, huile d’olive, 200g de gruyère rapé, noix de muscade, sel poivre du moulin.

Confection: Commencez par déposer a plat la morue dans la casserole , la couvrir de lait , et faire cuire a feu très doux, saupoudrez légèrement de noix de muscade et faites chauffer jusqu’au frémissement léger , puis retirez la casserole du feu et laissez a ouvert 5 a 7 minutes selon épaisseur.Encore tiède, débarrassez la de ses peaux et de ses arrêtes et effilochez la, réservez.Nettoyez le choux, débitez le en morceaux, et ébouillantez le 2 mn, retirez le jetez cette première eau de cuisson et replongez le choux dans une nouvelle quantité d’eau bouillante 20mn a 25mn (vérifiez la cuisson) égouttez et réservez.Pelez les pommes de terre, et faites les cuire, puis réduisez-les en purée en arrosant avec le lait de cuisson de la morue.Pendant que les pommes de terre cuisent, faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande poile, et mettez  y les gousses d’ail hachés, puis la morue, et remuez, salez poivrez, ajoutez un peut de coriandre  frais ou en poudre, et laissez cuire en remuant 8 a 10nm réservez.Beurrez un grand plat allant au four , et  déposez au fond une couche de purée , puis une couche de choux , et puis une couche de morue, recommencez en terminant par la purée.Dans un grand bol mélangez la crème fraiche avec le gruyère sel et poivre, mélangez bien et étalez le tout sur la purée.Préchauffez le four  e enfournez a 200º pendant 30mn, puis retirez du four et laissez reposer 10mn avant de servir.

L’ astuces a Papy: La morue doit être dessalée à l’eau froide 24h en changeant l’eau plusieurs fois.Une cuisson trop rapide et  surtout l’ébullition durcissent  le poisson.

INGREDIENTS:

500g de seiches,   500g de moules ,300g de gambas, 2 darnes de merlan,1 petit loup ,  2 tomates mures,  2dl de vin blanc, 1 dl d’huile  d’olive, 1 c/café de safran,1 oignon et 2 gousses d’ail,  2dl de vin blanc, 1 piment rouge,
Persil, Sel et poivre du moulin,Farine.

Zarzuela de poisson a la mode de ma grand mere

CONFECTION :

Couper les seiches en rondelles passez la dans la farine, faites les frire dans un peut d’huile d’olive, égouttez les sur du sopalin et réservez. Faites très légèrement dorer l’oignon émincé et l’ail dans de l’huile d’olive , rajoutez le safran, remuez bien et rajoutez les tomates pelés et nettoyés puis coupés en morceaux, remuez deux minutes, puis rajoutez les darnes de merlan et le loup nettoyé et coupé en morceaux, les moules , les gambas , et les seiches, arrosez avec le vin blanc , et rajoutez le piment écrasé , le sel et le poivre du moulin pour finir parsemez de persil et laissez cuire environ 5mn .
Transférez le tout délicatement dans un récipient allant au four, et enfournez dans le four préchauffé, laissez cuire a 190º environ 20mn, et servez chaud.

Astuce : au moment d’enfourner, couvrez de papier alu pour éviter que cela ne se dessèche trop.