Papy Cuisine

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Fèves fraiches

Pour 4 Personnes  préparation 10mn, cuisson 20mn.

Ingrédients: 300g de riz italien épais et court type arborio, 500g de fèves fraiches,  2 échalotes ou 1 oignon, 80g de beurre, 150g de parmesan 15cl de vin blanc sec, 1,5l de bouillon de volaille, 2 C/soupe de crème fraiche, 2 C/soupe d’huile d’olive, Sel, poivre du moulin.

Préparation :

Commencez par écosser les fèves et faites le cuir dans 1l d’eau bouillante 2 a 3 minutes retirez les rafraichissez les dans l’eau froide puis pelez les délicatement pour quelles restent entières.

Préparez 1,5 l de bouillon de volaille, émincez les échalotes (ou l’oignon) et  faites les revenir dans l’huile d’olive a feu moyen, jusqu’à ce quelle soient transparentes, ajoutez le riz et faites le revenir en remuant il doit juste nacrer, rajoutez le vin blanc laissez le presque évaporer toujours en remuant,  versez le bouillon louche par louche en remuant toujours laissez pratiquement évaporer puis ajoutez une nouvelle louche et ainsi de suite.

Apres 15mn de cuisson, rajoutez les fèves, laissez encore cuire 3mn, puis rajoutez le beurre et puis la crème  fraiche rectifiez l’assaisonnement, sortez du feu et rajoutez le parmesan remuez laissez reposer 2mn et servez sans attendre.

Astuces : les fèves peuvent être remplacés par des asperges.

Le gratiné de moules

Ingrédients:

2kg de grandes moules fraiches, 2c. / (Soupe) de beurre, 2c. / (Soupe) de farine, Lait, sel, poivre en grains, cardamone, noix de muscade, chapelure, fromage emmental.

Préparation: Grattez et nettoyez les moules, frottez les au gros sel et rincez les abondamment, ouvrez les a petit feu  avec un peut d’eau ou a la vapeur, passez le jus dans une étamine , ou une passoire très fine , réservez, faites fondre le beurre dans une casserole rajoutez la farine et faites légèrement cuire tout en remuant , arrosez petit a petit avec le jus de cuisson des moules et du lait en quantité suffisante pour obtenir une sauce crémeuse, assaisonnez avec  le sel, la cardamone, la noix de muscade , et le poivre du moulin .

Décortiquez les moules, placez les demies coquilles en une seule couche sur un plateau allant au four, déposez dans chaque demi coquille une moule, puis arrosez les avec la sauce et ensuite recouvrez avec l’emmental  préalablement mélangé a la chapelure.

Préchauffez le four, gratinez  et servez chaud.

Astuces : Utilisez de préférence des grosses moules d’Espagne  choisissez les bien fermées et n’hésitez pas à jeter les cassés ou ouvertes.

INGREDIANTS : 1 très belle dorade de + de 1,5kg, 2 oignons, 1 citron,2 c/soupe de poudre d’amende, 1 c/soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de persil, 2 c/ soupe de margarine, Sel poivre du moulin

CONFECTION :

 Faites vider et préparer la dorade a votre poissonnier, faites quelques entailles transversalement de chaque coté du poisson et salez puis poivrez et laissez reposer quelques minutes. Pendant ce temps faites fondre dans l’huile d’olive les oignons émincés a feux doux sans les laisser dorer, retirez du feu et rajoutez la poudre d’amandes et un peut de persil haché mélangez très bien le tout salez et poivrez, puis farcissez la dorade, ensuite déposez la dans un plat préalablement beurré  disposé dessus la margarine  en morceaux, arrosez du jus de citron et enfournez a four chaud température 220º pendant 40mn.

Transférez la dorade dans un plat de service et arrosez avec  le jus de cuisson.

Accompagnez de riz blanc ou de pommes de terre.

 Astuces :

 On peut utiliser pour cette recette d’autres poissons (loup, saint pierre, merlan etc.)

Ingrédients :  1 canard entier avec son foi et son cœur, 500g de riz blanc long, 125g de poitrine de porc fumée, 1 chorizo type portugais (non piquant), 1 oignon blanc, Ail, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,  1citron, Persil plat, Noix de muscade, sel, poivre,2Litres d’eau.

Confection :

Lavez le canard et finir de le nettoyer, verser dans une grande casserole ou un faitout l’huile d’olive, faire chauffer et y faire dorer le canard de tous les cotés, le réserver, et  faire revenir le lard fumé découpé en lardons, le chorizo, l’oignon émincé, et pour finir l’ail simplement écrasé, salez poivrez et râpez un peut de noix de muscade. Remettez le canard dans le faitout, et couvrez d’eau portez a ébullition en écument les graisses et réduisez le feu, laissez cuire 1h30 a feu doux en remuant de temps en temps jusqua ce que le canard soit très bien cuit. Sortez le canard, le lard fumé et le chorizo, et réservez le bouillon de cuisson pour le riz. Lorsque le canard est tiède, dépiautez le complètement, ne conservez que la chaire que vous défaites en petits morceaux, hachez grossièrement au couteau  le chorizo (gardez en quelques tranches pour la décoration), le lard, la foi, et le cœur, et mélangez le tout dans un saladier en versant dessus le jus d’un citron et une petite poignée de persil haché réservez. Faites chauffer le bouillon de cuisson du canard, et cuisez y le riz environ 20mn. Beurrez un grand plat allant au four (en terre cuite de préférence) et déposez y une couche de riz, puis une couche de canard, et ainsi de suite en finissant par du riz, décorez avec les tranches de chorizo que vous avez gardé, arrosez d’une louche du bouillon de cuisson, et enfournez 25mn au  four a 200º le riz doit être légèrement doré, sortez et parsemez le plat de persil haché, décorez avec quelques rondelles de citron et servez.

 Les trucs à Papi :

La chaire des canettes est beaucoup moins sèche que celle des males. La chaire du canard doit être plutôt blanche, les jeunes canards on le bec souple, favorisez une cuisson à feu doux, pour que sa chaire soit fondante et pas sèche.

Plat typique portugais très en vogue dans les familles de pécheurs autour des petits ports de pèche le long de la cote portugaise.

Ingrédients:

500g de gambas moyennes, 500g de coques, 500g de moules, 500g de pain de campagne, 3 gousses d’ail, 4 cuillères a soupe d’huile d’olive, 1 bouquet de coriandre, 3 œufs, sel, poivre du moulin, pili-pili.

Confection:

Cuire les gambas dans un peu d’eau et retirez les , laissez refroidir , décortiquez ,et réservez puis passez l’eau et gardez la , faites de même pour les coques et les moules dans des eaux séparées et a chaque fois réservez les mollusques ,passez l’eau et gardez la, puis rassemblez l’eau de cuisson des trois crustacés et faites bouillir , pour faire réduire, puis déposez le pain coupé en morceaux dans le fond d’un récipient en terre ou en verre , et arrosez avec l’eau des cuissons, dans une poile faites dorer légèrement l’ail dans l’huile d’olive , rajoutez le bouquet de coriandre ficelé, laissez frire 1mn , rajoutez le pain mouillé, mélangez avec un cuillère en bois, afin d’obtenir un mélange homogène mais assez mole, retirez le bouquet de coriandre , salez , poivrez et rajoutez le pili-pili a votre gout.Introduisez les gambas et les mollusques, mélangez et retirez du feu, rajoutez immédiatement les 3 œufs remuez bien et servez rapidement.

Astuces: vous pouvez aussi utiliser du poisson au lieu des fruits de mer à savoir de la lote en morceaux de la rascasse décortiquée, de la langouste, etc.

Ingrédients: 1kg de chinchards, sel, farine, huile d’olive, 2 gousses d’ail, 2 oignons, 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, poivre en grains, paprika, 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin.

Confection: Choisissez, des chinchards moyens, videz les, puis lavez les, égouttez et salez, laissez les reposer 30mn, ensuite essuyiez les dans du papier absorbant, passez les dans la farine et faites les frire dans l’huile d’olive petit à petit, quand cous avez fini, récupérez un peut de l’huile de friture dans une autre friteuse.

Remettez au feu et déposez y les oignons coupés en rondelles, l’ail écrasé, le laurier, du persil haché, et quelques grains de poivre, laissez cuire sur feux tres doux  jusqu’a ce que les oignons ai juste blondis.

Hors du feu, saupoudrez de paprika, et rejouez le vinaigre, mettez de nouveau sur le feu pour faire réchauffer et remuez, sortez du feu et déposez le poisson dans une traverse profonde et arrosez avec la sauce, couvrez et servez passé 2 a 3 heures.

Astuces : Vous pouvez aussi utiliser des sardines ou des petits maquereaux

Ingrediants: 1kg de morue salée (dessalée 24h a l’avance), 800g de patates, 1 chou frisé (800g environ),1litre de lait, 200ml de crème fraiche, 4 gousses d’ail, coriandre, huile d’olive, 200g de gruyère rapé, noix de muscade, sel poivre du moulin.

Confection: Commencez par déposer a plat la morue dans la casserole , la couvrir de lait , et faire cuire a feu très doux, saupoudrez légèrement de noix de muscade et faites chauffer jusqu’au frémissement léger , puis retirez la casserole du feu et laissez a ouvert 5 a 7 minutes selon épaisseur.Encore tiède, débarrassez la de ses peaux et de ses arrêtes et effilochez la, réservez.Nettoyez le choux, débitez le en morceaux, et ébouillantez le 2 mn, retirez le jetez cette première eau de cuisson et replongez le choux dans une nouvelle quantité d’eau bouillante 20mn a 25mn (vérifiez la cuisson) égouttez et réservez.Pelez les pommes de terre, et faites les cuire, puis réduisez-les en purée en arrosant avec le lait de cuisson de la morue.Pendant que les pommes de terre cuisent, faites chauffer de l’huile d’olive dans une grande poile, et mettez  y les gousses d’ail hachés, puis la morue, et remuez, salez poivrez, ajoutez un peut de coriandre  frais ou en poudre, et laissez cuire en remuant 8 a 10nm réservez.Beurrez un grand plat allant au four , et  déposez au fond une couche de purée , puis une couche de choux , et puis une couche de morue, recommencez en terminant par la purée.Dans un grand bol mélangez la crème fraiche avec le gruyère sel et poivre, mélangez bien et étalez le tout sur la purée.Préchauffez le four  e enfournez a 200º pendant 30mn, puis retirez du four et laissez reposer 10mn avant de servir.

L’ astuces a Papy: La morue doit être dessalée à l’eau froide 24h en changeant l’eau plusieurs fois.Une cuisson trop rapide et  surtout l’ébullition durcissent  le poisson.

INGREDIANTS:  1 Kg de mouton  (épaule, poitrine, collet, haut de côtelettes coupé en morceaux), 300g de lard coupé en lardons, 2 oignons, 3 carottes, 3 gousses d’ail,    1 kg de haricots blancs Cuits (ou une boite de haricots blancs), 2 tomates bien mures, un bouquet garni, thym une feuille de laurier, 1 litre de bouillon de viande, 2 cuillères à soupe de farine, huile d’olive.

CONFECTION:

Commencez par verser dans une poile deus cuillères d’huile d’olive , et faites y revenir les lardons, les oignons , l’ail , les carottes en rondelles et les tomates pelés et coupés en morceaux, baissez le feu et laissez mijoter 10mn en remuant, réservez. Dans un grand faitout, faire dorer dans de l’huile d’olive les morceaux  de mouton  puis arrosez des deux cuillères de farine et laissez dorer en remuant, versez dessus la préparation  précédente et arrosez du bouillon rajoutez le bouquet garnie le thym et le laurier, laissez mijoter 30mn et rajoutez les haricots, puis laissez mijoter encore 10mn.

Astuce :

Faites griller des tranches de pain de campagne, et  grattez dessus des deux cotés une gousse d’ail, déposez au fond des assiettes et versez le haricot de mouton dessus, puis parsemez de persil et servez.

INGREDIANTS :  500g de lard de porc en morceaux, 1 beau lapin en morceaux, 1 gros oignon émincé, 1/2 L  de bouillon,romarin en poudre , sel, poivre du moulin, saindoux.

CONFECTION:  Dans une cocotte épaisse déposez le lard coupé en dés , l’oignon émincé, laissez suer légèrement puis ajouter les morceaux de lapin et laissez legerement dorer, puis mouillez avec le bouillon , couvrez hermetiquement et laissez mijoter 2 a 3 heures a feu tres doux jusqu’a ce que la viande se detache des os du lapin, passes alors la viande au hachoir mais sans la hacher completement vous pouvez en garder quelques petits morceaux, salez , poivrez copieusement , parfumez avec le romarin en poudre et remetez au feux doux 15 mn . vercez le melange dans des petits pots en terre ou en verre , puis laissez refroidir et ensuite faites fondre du sindoux et vercez en dessus pour recouvrir les rillettes ,  couvrez les pots encore chauds d’une feuille de celophane et conservez au frais , consomez aprés le 5eme jour elles n’en seront que meilleures.

INGREDIENTS:

500g de seiches,   500g de moules ,300g de gambas, 2 darnes de merlan,1 petit loup ,  2 tomates mures,  2dl de vin blanc, 1 dl d’huile  d’olive, 1 c/café de safran,1 oignon et 2 gousses d’ail,  2dl de vin blanc, 1 piment rouge,
Persil, Sel et poivre du moulin,Farine.

Zarzuela de poisson a la mode de ma grand mere

CONFECTION :

Couper les seiches en rondelles passez la dans la farine, faites les frire dans un peut d’huile d’olive, égouttez les sur du sopalin et réservez. Faites très légèrement dorer l’oignon émincé et l’ail dans de l’huile d’olive , rajoutez le safran, remuez bien et rajoutez les tomates pelés et nettoyés puis coupés en morceaux, remuez deux minutes, puis rajoutez les darnes de merlan et le loup nettoyé et coupé en morceaux, les moules , les gambas , et les seiches, arrosez avec le vin blanc , et rajoutez le piment écrasé , le sel et le poivre du moulin pour finir parsemez de persil et laissez cuire environ 5mn .
Transférez le tout délicatement dans un récipient allant au four, et enfournez dans le four préchauffé, laissez cuire a 190º environ 20mn, et servez chaud.

Astuce : au moment d’enfourner, couvrez de papier alu pour éviter que cela ne se dessèche trop.